تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دمای 18- درجه سانتیگراد
Authors
Abstract:
تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداری تحت دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری سوریمی ماهی کپور نقره‌ای در سردخانه میزان TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنی‌داری افزایش می‌یابد. میانگین (± انحراف معیار) میزانTVB-N از 1±10 در زمان تولید به 4/1±80/16 میلی‌گرم درصد، پراکسید از صفر به 85/0±76/2 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم و میانگین (± انحراف معیار) رطوبت تحت فشار از 13/0±23/4 به 13/0±32/6 درصد در ماه سوم نگهداری در سردخانه رسید. امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن سوریمی طی مدت نگهداری بطور معنی‌داری دارای روند نزولی بود. امتیاز کیفی ژل سوریمی ماهی کپور نقره‌ای از درجه AA در زمان تولید به درجه A و C در ماه سوم تنزل یافت و میانگین (± انحراف معیار) امتیاز کیفی سوریمی این ماهی با استفاده از آزمون گاز زدن از 98/0±58/8 به 86/1±25/5 کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد به رغم افزایش معنی دار شاخص های TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار و کاهش امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن، طی سه ماه نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.
similar resources
تغییرات شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار‌‌میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد
اثر خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای مورد بررسی قرار گرفت. نمونهها در طی زمانهای 4 تا 24 ساعت، درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک شدند و در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به 35 درصد در دمای 60 درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خش...
full textتولید سوریمی و پروتئین ایزوله از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات مؤلفه های رنگی و شیمیایی نمونه های ژل و پودر تولیدی از آنها
هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله و سوریمی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصیات رنگی و تغییرات شیمیایی ژل و پودر تولیدی از آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر pH و با استفاده از pHهای اسیدی (2.5و 3.5) و بازی (11 و 12) تولید گردید. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده گردید. نتا...
full textتهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در دمای شردخانه ای 18- درجه سانتیگراد
افزایش تولید ماهیان گرم آبی در ایران مانند ماهی کپور، نیاز به تولید فرآورده های جدید برای مصارف انسانی را بوجود آورده است. در این تحقیق چهار فرمول برای تولید کتلت از گوشت ماهی کپور مورد بررسی قرار گرفت. از فرمول انتخاب شده که حاوی 52 درصد گوشت ماهی، 28 درصد سیب زمینی، 10 درصد تخم مرغ، 8 درصد آرد سوخاری و 2 درصد ادویه شامل مخلوطی از سیر، زنجیل، هل، نمک و فلفل بود کتلت ماهی تهیه گردید. سپس نمونه ...
full textتغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی در ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) بعد از نمک سود کردن سنگین و سبک
هدف این تحقیق، بررسی نمک سود کردن سبک و سنگین بر کیفیت ماهی کپور نقره ای می باشد. 30 عدد ماهی کپور نقره ای تازه تهیه و با غلظت های 10 درصد و 20 درصد نمک به مدت 10 روز به روش پیکل نمک سود و در یخچال? c)4) نگهداری شدند. آزمایش های شیمیایی (میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، ph، پراکسید، تیوباربیوتیک اسید)، میکروبی (تعداد کل باکتری ها (tvc)، باکتری های سرمادوست (ptc) و هالوفیل ها) و ارزیابی حسی (بو،...
15 صفحه اولتغییرات چربی و ترکیب شیمیایی در شرایط متفاوت سترون سازی کنسرو ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix)
در این تحقیق تاثیر تیمارهای متفاوت سترون سازی(115، 121و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقره ای بررسی شد. پس از سترون سازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتئین و خاکستر افزایش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد(P≥0.05). پس از سترون سازی میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آ...
full textبررسی تغییرات شیمیایی و ویژگی‌های حسی خمیر ماهی تولید شده از کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در طول نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتیگراد
چکیده در این بررسی خمیر ماهی[1] کپور نقره‌ای[2]با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش‌های چشایی[3] فرمول شماره سه که حاوی 70 درصد گوشت تازه ماهی کپور سرگنده، 3 درصد نشاسته، 10 درصد شیرکم چرب، 5 درصد روغن مایع، 5/3 درصد رب گوجه‌فرنگی، 5/0درصد آلژینات‌سدیم، 3 درصد آبلیمو، 2 درصد تخم‌مرغ، 75/1 درصدکازئین، 1 درصد نمک، 5/0 درصد ادویه‌های مختلف بود، انتخاب شد. سپس این محصول به س...
full textMy Resources
Journal title
volume 20 issue 3
pages 33- 44
publication date 2011-10
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023